現(xiàn)代食品科技的發(fā)展離不開食品添加劑，磷酸鹽作為食品添加劑中的一類重要成分，在食品加工中有著不可或缺的作用。速溶、使用效果好、性價比高是眾多企業(yè)選擇產(chǎn)品的關鍵。如何讓食品級磷酸鹽更好地發(fā)揮作用，滿足更多企業(yè)的需求，是磷酸鹽生產(chǎn)及研發(fā)企業(yè)的重中之重。

由于食品加工的特殊性，對產(chǎn)品的流動性、溶解速度等性質提出更高要求。市場需求推動各種功能性產(chǎn)品技術不斷突破，目前市場已經(jīng)出現(xiàn)功能性磷酸鹽，相比傳統(tǒng)產(chǎn)品，該產(chǎn)品質量更高、適用性更優(yōu)。

食品加工中的三聚磷酸鈉，通常需要在低溫下進行溶解，一般使用冰水或者冰鹽水，因此對其溶解性提出了更嚴格的要求，而且由于應用場景的不同，對溶解性的要求和測試方法也不盡相同。技術人員通過科研攻關，創(chuàng)新采用高塔兩步法工藝，優(yōu)化了噴霧關鍵構件，開發(fā)的新型三聚磷酸鈉具有薄壁中空結構，溶解時不結團，流動性好，產(chǎn)品質量更高。已成功開發(fā)的功能性食品級磷酸鹽包括速溶型三聚磷酸鈉，高溶解度三聚磷酸鈉，超低I型三聚磷酸鈉，不含硝酸鹽、亞硝酸鹽的三聚磷酸鈉，速溶焦磷酸鈉，速溶六偏磷酸鈉等。

每種磷酸鹽單體都有不同功能，只有將多種磷酸鹽進行合理搭配才能生產(chǎn)出滿足市場需求的產(chǎn)品。復合磷酸鹽就是在食品加工中應用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統(tǒng)稱。復合磷酸鹽常用的生產(chǎn)方法是將幾種不同單體通過混料機物理混合在一起，混合后有可能出現(xiàn)所添加的原料沒有真正混合在一起的情況，使用過程中會有組分遺漏或組分配比不合理問題，影響使用效果和加工產(chǎn)品質量。

為避免上述現(xiàn)象，生產(chǎn)技術人員通過技術創(chuàng)新開發(fā)出功能復合復配生產(chǎn)技術，針對特定組分，采用不同生產(chǎn)設備，在特定工藝下復合復配產(chǎn)品。相較于傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，該技術合成的復合磷酸鹽是一個分子接一個分子的鏈狀結構，而不是機械物理作用下復配形成的單一的晶體混合物。這種結構的產(chǎn)品溶解、分散的速度明顯提高，良好的溶解性和均勻性使磷酸鹽的性能得到充分發(fā)揮，對于產(chǎn)品的應用非常關鍵。

磷酸鹽主要作為水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結劑等使用，應用于預制肉制品、熟肉制品、冷凍水產(chǎn)品、預制水產(chǎn)品、再制干酪等食品中。美國允許使用的食品磷酸鹽品種有31種，日本允許使用的有26種。目前我國法律法規(guī)允許使用的食品添加劑中單體磷酸鹽有18種。

關鍵詞： 功能 復合 磷酸鹽 預制肉制品